Farmacéutica Meritxell Martí: La Verdad Detrás del Caldo de Huesos y el Colágeno

El caldo de huesos, una preparación ancestral que ha resurgido con fuerza en el ámbito del bienestar y las tendencias alimenticias, es objeto de un profundo análisis por parte de la farmacéutica Meritxell Martí. A pesar de su popularidad actual, impulsada por celebridades y redes sociales, persiste la duda sobre su verdadera capacidad para estimular la producción de colágeno en el organismo. Martí desglosa la composición, digestión y expectativas realistas asociadas a este alimento, destacando que, si bien es una fuente natural de colágeno, su efectividad como suplemento no es tan sencilla como se podría pensar, influyendo factores como la preparación y la constancia.

El caldo de huesos se elabora mediante la cocción prolongada de huesos y tejidos conectivos, a menudo complementado con vegetales y vísceras. Según Martí, no es un descubrimiento reciente, sino una técnica culinaria tradicional que ha vuelto a captar la atención debido al creciente interés en los beneficios del colágeno y la alimentación saludable. Las partes más ricas en gelatina, y por ende en colágeno, son los cartílagos articulares, la piel, los tendones, los ligamentos, el tejido conectivo y las membranas óseas. La médula ósea, por su parte, contribuye con grasa y un sabor más intenso.

Un aspecto crucial para la eficacia del caldo es el proceso de cocción. El calor prolongado desnaturaliza la estructura de triple hélice del colágeno, haciéndolo más soluble. Al enfriarse, el colágeno se reorganiza, formando una red gelatinosa que retiene agua. La presencia de esta textura gelatinosa es un indicador directo del contenido de colágeno en el caldo. No obstante, la absorción del colágeno no es directa; el cuerpo lo digiere mediante enzimas proteolíticas que lo fragmentan en péptidos y aminoácidos. Meritxell Martí aclara que las partículas más grandes son más difíciles de absorber, y no hay garantía de que todos los péptidos resultantes sean del tamaño adecuado para una absorción óptima.

Para alcanzar la dosis diaria recomendada de 2.5 gramos de colágeno a través del caldo, sería necesario consumir aproximadamente 250 ml al día, siempre que el caldo esté bien concentrado. Esto puede ser un desafío logístico para muchas personas. Por ello, Martí sugiere que los caldos de huesos concentrados o los suplementos de colágeno comercializados pueden ser alternativas más prácticas y con dosis controladas. Estos suplementos, a menudo, incluyen otras sustancias que favorecen la absorción y la activación de los fibroblastos, potenciando su eficacia.

Aunque el caldo de huesos, si se prepara y consume adecuadamente, puede ofrecer beneficios similares a los suplementos de colágeno para la piel, articulaciones y huesos, su variabilidad en la preparación dificulta la estandarización. Los estudios científicos sobre el colágeno suelen basarse en suplementos con dosis y composición controladas. Además del colágeno, el caldo de huesos aporta confort digestivo, sensación de saciedad y es una base culinaria versátil. Es importante destacar que otros alimentos ricos en proteínas también contienen péptidos de colágeno, pero no todos tienen la misma cadena de aminoácidos, especialmente en glicina, prolina e hidroxiprolina, fundamentales para el colágeno.

En cuanto a posibles riesgos, el consumo diario de caldo de huesos bien preparado y conservado no debería presentar problemas. Sin embargo, se contraindica en personas con insuficiencia renal grave o dificultades en la absorción de proteínas, ya que suelen seguir dietas bajas en estas. Martí enfatiza la importancia de desgrasar el caldo para evitar un aumento considerable de calorías y grasas. En resumen, si bien el caldo de huesos es una opción natural y nutritiva, la constancia y la concentración son clave para aprovechar sus potenciales beneficios en el aporte de colágeno.